• Mekong Chula

ลิ้มรสอาหารที่คุนหมิง

อุกฤษฏ์ ปัทมานันท์:


ห่านย่างกรอบ

ดังที่เรียนให้ทราบก่อนหน้านี้แล้วว่า ผมมีวาสนาที่ได้รับเชิญให้ไปประเทศสาธารณรัฐประชาชนจีนหลายครั้ง ต่างกรรมต่างวาระกัน โดยเฉพาะเมืองคุนหมิง เมืองหลวงของมณฑลยูนนาน ปลายปีก่อน ช่วงระหว่าง 24-26 ตุลาคม 2561 ผมได้รับเชิญเข้าร่วมงานประชุม Chinese Academy of Social Sciences Forum 2018 : Sub-Regional Cooperation and the Opening of China’s Southwest Frontier (CASSF 2018) และเสนอบทความทางวิชาการเรื่อง BCIM คือความร่วมมือระหว่างบังคลาเทศ สาธารณรัฐประชาชนจีน อินเดียและเมียนมา


ต่อมาผมได้รับจดหมายเชิญตัวล่วงหน้าให้เข้าร่วมประชุม ร่วมเป็นภาคีเครือข่ายและร่วมลงนามความตกลงร่วมมือทางวิชาการและทำวิจัยร่วมกันกับ Yunnan University ระหว่างวันที่ 9-11 ธันวาคมที่ผ่านมาซึ่งผมและผู้บริหารของสถาบันเอเชียศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยก็ตอบรับคำเชิญนี้ทันที

คุนหมิง


คุนหมิง (Kunming) เป็นเมืองเอกและเมืองใหญ่ที่สุดของมลฑลยูนนาน (Yunnan) ในภาคตะวันตกเฉียงใต้ของสาธารณรัฐประชาชนจีน ในวิกิพีเดียอธิบายว่า รู้จักกันในนาม หยุนหนาม ฝู่ แต่ศาสตราจารย์ ดร. ฉัตรทิพย์ นาถสุภา เขียนว่าชื่อเก่าของยูนนานคือ ‘เตียน’[1] นอกจากนี้อาจารย์ ฉัตรทิพย์ยังเล่าให้ผมฟังว่า


“...คุนหมิงเป็นเมืองสำคัญในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยเป็นศูนย์กลางทางทหารของจีน ฐานทัพอากาศสหรัฐอเมริกาและจุดหมายปลายทางของถนนพม่า (Burma Road) ในศตวรรษที่ 20 คุนหมิงตกเป็นเป้าหมายการโจมตีจากกองทัพอากาศหลวงญี่ปุ่นเมื่อครั้งบุกจีนผ่านดินใหญ่...”[2]

เมื่อมองในแง่นี้เท่ากับว่า จีนกว่าจะบุกเข้ามาถึงยูนนานได้ก็ศตวรรษที่ 20 อีกทั้งยูนนานจึงเป็นเหมือน “ประตูหลังบ้าน” ของจีนคือเป็นทั้งพื้นที่ส่งกำลังบำรุงทั้งอาหารและอาวุธยุทโธปกรณ์ดังที่มีประสบการณ์ในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 อีกทั้งยังเป็นเส้นทางยุทธศาสตร์ที่จีนหาทางออกทะเลเพื่อไม่ให้ใครปิดล้อมจีนได้อีก ในความคิดของผม ยูนนานจึงเป็นทั้งพื้นที่อ่อนไหวทางการเมืองและเป็นพื้นที่ทางยุทธศาสตร์ของจีนในปัจจุบันและอนาคตด้วย


นอกจากประวัติศาสตร์และความสำคัญของเมืองคุนหมิง หากใครไปคุนหมิงย่อคุ้นเคยกับอาหารรสจัดและออกมัน ไม่ว่าจะเป็นน้ำแกง ก๋วยเตี๋ยวอันเป็นอาหารทั่วไป หากคราวนี้ ผมได้ลิ้มรสอาหารที่พิเศษออกไปมาก จึงอยากเล่าสู่กัน


ลิ้มรสอาหารที่คุนหมิง


ความจริงแล้ว ผมไม่ใช่คนช่างกิน นักชิม นักดื่มและไม่ได้เป็นเซเลบ อะไรทั้งสิ้นที่ชอบแสดงให้ใครเห็นว่า เป็นนักชิมอาหารทั้งสิ้น ผมทานอาหารเพราะหิวและมิได้มีรสนิยมบรรเจิดอะไร ได้แต่คิดว่า ผมมา คุนหมิงหลายครั้งและได้ทานอาหารหลายประเภท แต่คราวนี้ อยากบอกเล่าเรื่องอาหาร พร้อมรูปประกอบ


อาหารดั้งเดิมยูนนาน ต้มน้ำแกงไก่

ผมและทีมวิจัยเคยมาคุนหมิงหลายครั้ง ได้เข้าพักโรงแรมหลายแห่ง แห่งหนึ่งอยู่ใกล้กับทะเลสาบเล็กๆในเมืองคุนหมิง พวกเราได้ทานอาหารที่คนคุนหมิงทานกันซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าว มีกับข้าวเป็นผัดผัก ผัดถั่ว ก๋วยเตี๋ยวที่ออกเผ็ดและมัน อาหารทั่วไปออกมันมากสำหรับผม แต่ใกล้ๆ โรงแรมที่เราพักก็มีร้าน ติ่มซำ แบบชาวบ้าน อร่อยมากและราคาถูก อันนี้พวกเราชอบกันมาก


ผมอยากกล่าวถึงอาหารในที่ประชุมครั้งหลังสุดให้ฟังว่า ช่างต่างจากอาหารทั่วไปครับ แน่นอนเขามีข้าว ผัดผัก ก๋วยเตี๋ยวให้เราทานเป็นบุฟเฟต์ แต่ในโต๊ะจีนมื้อกลางวันพิเศษมาก อาจารย์เพื่อนของเราบอกแก่เราว่า อาหารดั้งเดิมและขึ้นชื่อของคุนหมิงคือ น้ำแกงไก่ตุ๋น (Yunnan steam-pot chicken) ซึ่งอร่อยมากๆ ตามด้วย แป้งห่อด้วยใส่ถั่วแดง ส่วนอย่างอื่นพิเศษมากครับ


อาหารดั้งเดิมยูนนาน แป้งห่อใส่ถั่วแดง

เช่น หอยอบกระเทียมวุ้นเส้นมีพาสต้าอิตาเลียนเป็นออเดิร์ฟ อร่อยมาก ผมซัดไปหลายตัวเลยครับ อร่อยมาก เนื้อแกะส่วนติดกระดูกคลุกก็เยี่ยม มีนกพิราบย่างกำลังพอดี มีน่องและปีกแยกต่างหากอันนี้ผมก็ซัดไปหลายชิ้นครับ


ส่วนที่พิเศษสำหรับผมคือ ห่านย่าง กรอบและรสชาติดีเหลือเกิน ทั้งกรอบนอกนุ่มใน ไม่เค็มจนเกินไป สุดยอดครับ ผมนั้นแทบไม่ได้ทานข้าวเลยเพราะกลัวเสียรสชาติกับข้าวและกลัวอิ่มครับ


มื้อเลี้ยงรับรองเย็น ห้องวีไอพียิ่งอร่อยครับ ผมทานไก่ตุ๋นที่เพื่อนชาวจีนแนะนำรสชาติดีมากทานแล้วสดชื่น มีเต้าหู้เย็นหลายชนิดที่โรยด้วยพริกสีแดงๆไม่เผ็ดนัก มื้อนี้เพื่อนเขาสั่งก๋วยเตี๋ยวให้คนละชาม อร่อยกว่าที่ผมคิดมากนัก ทั้งเส้นหมี่ น้ำปนพริกแต่ไม่เผ็ดมาก ผมไม่ทราบหรอกครับว่า นี่เป็นก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพานหรือไม่ แต่ได้ยินมาว่า ที่คุนหมิง ก๋วยเตี๋ยวข้ามสะพานเด็ดขาดนัก


ขนมใส่ถั่วแดงรสกุหลาบ

สุดท้ายคือ ขนม อันนี้ไม่มีในเมนู แต่เป็นขนมใส่ถั่วแดงผสมกุหลาบ อันนี้เป็นขนมเลื่องชื่อของคุนหมิง เราเห็นนักท่องเที่ยวซื้อกันคนละหลายกล่อง หวานหอมและถ้าจะดีจิบชาจีนคุมหมิงด้วย เด็ดขาด

เสียดาย ผมถ่ายรูปอาหารประกอบไม่ได้มากนัก ดังนั้น เอาไว้คราวหน้านะครับ


โปรดติดตาม


อ้างอิง

[1] ฉัตรทิพย์ นาถสุภา ประวัติศาสตร์จีน ค.ศ. 1900-1949 ( กรุงเทพ บริษัทสำนักพิมพ์สร้างสรรค์ จำกัด 2561) : 210.


[2] คุยกันเมื่อ 14 กันยายน 2561 ที่สถาบันเอเชียศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย



50 views

© 2019 by Mekong Studies Center